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                          从实验室到餐桌,“人造肉”还得翻越这几座大山

                          从实验室到餐桌,“人造肉”还得翻越这几座大山

                          本文来自微信公众号:盒饭财经(ID:daxiongfan),作者:姚赟,封面:Beyond Meat


                          “人造肉”在历经漫长的科学实验室研究历程之后,开始在商业探索上快马加鞭。


                          除了汉堡王与Impossible Food合作推出的“?#26102;ぁ?span class="text-remarks" label="备注">(Impossible Whopper)大获成功,打算在全美开卖以外,一家由比尔·盖茨投?#23454;?#32654;国生产“人造肉”的Beyond Meat在美股挂牌?#40092;小?月2日, Beyond Meat正式挂牌?#40092;校?#32929;价当天大幅暴涨了163%,成为自美国2008年金融危机以来,IPO首日表现最佳的个股。


                          而后,国内平地起风。A股新兴概念人造肉概念股领涨两市,哈高科、双塔食品、丰乐种业、维维股份等多股涨停,北大荒、登海种业等个股纷纷跟涨。这之外,更出现了“人造肉好不好吃”“人造肉接受?#28909;?#20309;”“人造肉就是素鸡、辣条么”“这是噱头还是真趋势”等一系列相关的话题和?#25945;幀?/p>


                          对于新事物出现事物,一般都会经历这样的阶?#21361;?#35266;望者、反对者、簇拥者多种观点都会相继出现,开始产生一定声量和?#25945;?#30740;究,“人造肉”同样如此。


                          盒饭财经(ID:daxiongfan)查阅了大量国外学术论文,结合相关财经新闻和相关评论后,发现了目前存在关于“人造肉”的四大误区。判断是噱头还是趋势前,不如先弄明白它到底是什么。


                          1.人造肉≠豆制品素肉


                          Cultured Meat、In Vitro Meat、Lab-grown Meat、Artificial Meat、Clean Meat……


                          没错,这些名字翻译过来可能都变成了“人造肉”。而这可能便是产生“人造肉就是辣条、素鸡这类豆制品素肉,有什么可说的”误区的主要原因之一。


                          搜索国外“人造肉”相关学术论文和新闻时发现,对“人造肉”的称呼目?#23433;?#27809;有统一。但也因为这些花式称呼,一下子就能明白,这“人造肉”和国内习以为常的素鸡、素肉、辣条等豆制品素肉还是有很大的差距。


                          “人造肉”技术有百余种,但目前主流的有两种:


                          第一种是植物蛋白肉,主要用植物大豆、豌豆)的蛋?#23383;省?#27688;基酸、脂肪等几种物?#39318;?#21512;成的素肉(植物肉),同时通过添加?#23665;?#27597;合成的植物性血红蛋?#26700;茨?#25311;出真肉的色泽和口感,实际上却完全不含有任?#21355;?#33258;动物的东西。


                          李嘉诚投?#23454;腎mpossible Food和比尔·盖茨投?#23454;腂eyond Meat,都属于这类。Impossible Food的产品Impossible Burger,目前在美国已经有超过1000家餐厅在销售这款产品,并且这一数字还在不断增长。


                          第二种是培养肉(为了不产生混淆,本文统一将这类肉称为培养肉),算得上是真肉,是没有生命的真肉。利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能?#19978;?#32990;,提取后置于试管或培养皿的营养液中培养,以促使其形成类似肌肉的组织,其外观、口感类似于传统肉。


                          在这方面美国和荷兰的科研人员已经取得了突破?#36234;?#23637;。美国的研究人员从火鸡中提取肌细胞,并将细胞培养于牛血清营养液中,可以得到条型的火鸡肉。但由于缺乏脂肪及血液供应, 目前培育出的火鸡肉口感还较差。


                          而荷兰的研究人员从猪肌肉细胞中提取出?#19978;?#32990;,然后把细胞放入营养液中培养,促进细胞分裂,从而获得了含有肌纤维的人造猪肉。这些人造猪肉虽然已经具有了类似蛤蜊肉的形状,但外形上和猪肉还存在较大差距。


                          2013年,荷兰马斯特里赫特大学生物学教授马克·波斯特在“实验室养殖肉发布会”中,让大厨煎的那块价值32.5万美元的人造牛肉汉堡,便属于这类。



                          须?#24247;?#30340;是,从工?#25112;?#24230;?#27492;擔?#26893;物蛋白肉并不是豆制品。豆制品是以大豆为主要原料,植物蛋白肉是用大豆的分离蛋白为原料。大豆可以直接用于生产豆制品,而生产植物蛋白肉时,需要榨?#25512;?#19994;先把大豆油去掉,再由专业公司用豆粕分离出大豆蛋?#26700;?#21046;造。


                          简单?#27492;擔?#20154;造肉”中的植物蛋白肉,类似于国内素餐馆常用的豆制素鸡、素排骨、素肉升级再升级版,吃起来更有吃肉的真实体验?#23567;?#22914;,Impossible Food在2016年就推出了一款素肉汉堡,这个汉堡在长相、气味、特性上都?#25512;?#36890;的牛肉汉堡很像,主要原料为小麦蛋白、椰子油、?#28860;?#34507;白。


                          Impossible Foods 汉堡肉,图片来自QZ


                          而其中的关键技术便是血红素。血红素能让“肉饼”展示出真正牛肉的特性,当你使用这种肉烹饪时,它能像真肉那样嘶嘶作响,有一样的肉味,而且?#19981;?#28183;血,做出“三分熟”的感觉。


                          对培养肉?#27492;擔?#26680;心技术就远没有植物蛋白肉那么简单了。这也导致培养肉暂时无法规模和量产,商业化的进程遥遥无期。


                          2.“人造肉”并不新


                          口感如何更像真肉?安全谁来监控?如何规模化降低成本?“人造肉”正在从“如何造出来”向餐桌边缘疯狂试?#20581;?/p>


                          从“人造肉”百?#20154;?#32034;指数来看,2019年5月6日至12日,形成了一个大波峰,而这个波峰是之前排名前三指数的10倍。


                          “人造肉”百度指数,时间2011年1月1日至2019年5月27日


                          突?#30343;?#21040;“全民”关注的原因,并不是在技术上有了什么重大突破。


                          Beyond Meat?#40092;小ⅰ?#20154;造肉?#22791;?#24565;股横空出世、大量相关或被相关的“人造肉”股票集体涨停、汉堡王试点后打算全没推广素肉汉堡,这些?#24405;?#30340;合力下,“人造肉”从实验室、工厂迈出了大众消费市场的第一?#20581;?#25442;句话说,因为“人造肉”中植物蛋白肉进入了可量产阶?#21361;?#19968;直出现在科幻故事、实验室、学术期刊中的新物种,也走进了大众视野。


                          实际上,对“人造肉”的研究和探索,可以追溯到1927年,比丘吉尔的“50年后”观点还早了4年。


                          “人造肉”发展时间轴,制图:盒饭财经


                          盒饭财经(ID:daxiongfan)将国外文献和国内资讯相结合,制作了发展时间轴图片,从图中就能直观看到,“人造肉”从科幻小说努力走向大众消费市场。如现在相?#21592;?#36739;成熟的植物蛋白肉就经历了技术攻克、口感改?#32908;?#23433;全测试、工业规模化生产、市场试点投放、市场批量投放等多个阶段。


                          3. 上餐桌还?#33618;?#20040;快


                          在看到“人造肉”的相关消息后,有不少读者对这一“不带生命的真肉”表示害怕。害怕的原因不在其他——你说我以后撸串,我都不知道?#39029;?#30340;到底是什么肉了。


                          这样的观点,有点?#34892;?#26462;人忧天,但却不是少数。但从一项实验室的成功技术,变为一种可消费的商品,之间还横亘着多座大山。


                          江南大学生物工程学?#36203;增?#38160;博士团队的《人造肉大规模生产的商品化技术》,被列在国家重点研发计划中。2019年4月,他们进行了成果发?#32908;?#32467;论显示,国内外均已具备将细胞工厂生产的“人造肉”制品商品化和市场化的基础,可以在短期内生产出市场认可度高的“人造肉”制品。但制?#32908;?#20154;造肉”制品大规模生产的主要问题是生产成本过于高昂。从生产出第一块人造牛排的 2013 年到现在,生产成本从200多万元人民?#21307;?#33267;十几万元,虽然已经有所降低但仍?#21019;?#21040;进行大规模生产的条件。


                          成本是阻碍培养肉上餐桌的最直接的原因。为?#25105;?#22359;培养肉的造价高达数十万?这就得从培养肉的技术说起了。


                          简单说下,作为一样商品,尤其是食品,色香味型俱全是基本条件。就以决定肉颜色的血红素?#27492;擔?#23454;验室拿出来的培养肉感觉发白、发干,一看就不像是能吃的肉,原因便是血红素含量很低。因此要想模拟真实肉制品的颜色,需要在肌肉组织中添加富含血红素并?#21307;?#26500;稳定的血红蛋白。


                          2017年,?#35910;?#24577;化学》杂志(Journal of Solid State Chemistry)发表了一篇研究,研究显示,?#20040;?#32479;化学试剂提取血红蛋白的方法耗时外,血红蛋白的纯度?#36130;停?#26080;法应用在“人造肉”制品的生产上。而目前主流的研究方式,主要采用血红素的生物合成、血红蛋白的生物合成等相关的策略。


                          BeyondMeat 肉饼制作中的按压过程


                          单是一项为了“看起来像?#20445;?#23601;得耗费如此投入,更何况,还得?#29260;?#26469;像、吃起来口感差不多、营养与真肉接近甚至更好等等众多要求。


                          4. 最大的障碍还不是技术


                          解决粮食短缺危机,不用抗生素和添加剂让“人造肉?#22791;?#23433;全,不用杀死生命来获得食物,减少畜牧导致的碳排放量……具备这么多优势的“人造肉?#20445;?#20174;这些理论上来看,“人造肉”的大规模推广似乎只技术突破、成本降低后的这股东风了。


                          确实,“人造肉”的未?#35789;?#22330;空间充满想象力。根据美国非营利组织Good Food Institute统计,美国素食肉零售市场统计至2018年8月为止,年成长率高达17%,总营业额高达37亿美元;美国之外,德国在2017年6月至2018年6月期间,推出了15%素食食品,英国以14%紧追其后,而素食肉风潮正盛的美国,还只以12%排行老三。


                          但结合实际,“人造肉”推广的最大障碍或许不是技术和成本。


                          对与吃相关的新事物?#27492;擔?#22914;何监管,如何保证安全性,如何让消费者打消顾虑是最难突破的障碍。而对培养肉?#27492;擔?#23427;的规范十?#25351;叢印?/strong>


                          依?#23637;?#20363;,由美国农业部(U.S. Department of Agriculture,简称USDA)来管控肉类、家禽和蛋,由美国食品药物管理局(Food and Drug Administration,简称FDA)来监管食品添?#28216;鎩DA也负责认可生物制剂(biologics),包含由人类组织、细胞、血液及基因疗法技术所生产出的产品。


                          这些细胞源自于动物的肌肉细胞,并培养在特殊的支架上直到长出足够的组织直到能做成肉丸或汉堡。细胞培养的肉既不是生物,也不能算是食品添加剂,它应当被认定为一种食物。



                          2019年3月7日,隶属于美国农业部的食品安全和检验部(Food Safety and Inspection Servic,简称FSIS)与FDA取得了共识,并联?#25103;?#34920;了声明,并明确了“人造肉”中的培养肉为FDA与FSIS?#39184;?#30417;管:FDA负责实验室内的培养监督工作,而出了实验室的后续肉品标示的监督责任归在FSIS。


                          FDA?#26696;本?#38271;David Acheson表示,美国政府对于“人造肉”的法规制定,“安全”一直是放在首要位置,但“人造肉”的发展取决于消费者。


                          吃还是不吃,这是个问题!


                          盒饭财经(ID:daxiongfan)对此也做了一个简单的调查。调查显示,大部分人愿意尝试植物蛋白肉,但对培养肉的接受度就没?#24515;?#20040;高。


                          “养在器皿中的肉,没有灵魂!”


                          “嗯……泡在奇奇?#27490;?#30340;液体里长出来的东西,一点都不想吃。”


                          “可以尝试一?#21361;?#20294;有真肉吃为什么不吃真肉?”


                          “人造肉?听名字?#36879;?#35273;不好吃系列。”


                          “这个比转基因还有风险吧,会不会产生其他更稀奇古怪的病?”


                          从我们收到的回馈中发现,在?#31169;?#20004;种“人造肉”后,对培养肉的排斥和?#23460;?#21407;因大?#24405;?#20013;在口?#23567;?#23433;全、健康、心里接受度等方面。而这一简单的调查,与美国昆士兰大学的调查结果相似。


                          2017年,美国昆士兰大学的研究人员调查了“试管肉”接受者的态度将有何变化,这些被调查者包括从食肉者到素食者在内不同饮食文化的实践者。该研究结果发表在国际知名学术期刊《PLOS ONE》杂志上。


                          当被?#22987;?#26159;否愿意尝试这种试管里种出来的培养肉时,673名被调查者中有三分之一回答“绝对愿意?#20445;?#21478;外三分之一表示他们可能愿意去尝试。但表示愿意定期吃体外合成肉的被调查者不多,只有三分之一的人表示他?#24378;?#23450;或可能这样做。研究人员认为,鉴于对体外合成肉?#20174;?#31215;极的只占少数,有必要对体外合成肉进一步研究,以对其影响有更多?#31169;狻?/p>


                          不知道大家是否愿意尝?#38405;兀?span style="text-align: center;">                                     

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